Kada je prvi put na tanak sloj dizanog dijesta u Napulju sredinom 19. stoljeća stavljen umak od maslinovog ulja, češnjaka i soli, teško je bilo zamisliti da ćemo se dva stoljeća kasnije diviti tom proizvodu kao kulinarskoj deliciji. No, danas je dobra talijanska pizza upravo to – delikatessa. Pizzu danas rade svi. No, ono pravu, izvornu, talijansku – i ne baš. I zato smo kada smo čuli da je u Zagrebu otvorena pizzerija koja na tjednoj bazi uvozi i svakodnevno koristi namirnice iz Italije, odmah poželjeli razgovarati s njihovim, inače poznatim, pizzaiolom Berislavom Fabijanićem.
Ubrzo smo u razgovoru s njim shvatili da je riječ je o filozofiji koju je teško ponoviti u kućnoj radinosti. No, neke su činjenice baš fascinantne pa ih donosimo za one koji žele znati više:
- posebna talijanska brašna vrhunske kvalitete glavni su sastojak fermentiranog tijesta, koje u Medenoj odleži najmanje 48h prije nego što završi u krušnoj peći.
- svi sastojci nabavljaju se iz samog Napulja. Brašno Pizzuti, pelati Gustarosso, sir Fior di latte i Provola (dimljena mozzarella) samo su neki od izvornih talijanskih proizvoda
- zbog visoke temperature peći i tankoga tijesta pizze se peku samo 60-90 sekundi
- na pizzu se ne bi smjelo stavljati više od pet sastojaka
Kako napraviti hrskavu pizzu da ne bude suha?
U Medenoj radimo Napolitana pizze s visokom hidracijom, a svi koji poznaju tu granu ugostiteljstva, znaju da tijesto s visokom hidracijom ne može biti hrskavo. Međutim, ako volite croccante Napolitanu, savjet je da koristite tip 0 (zero) brašno.
Sve ovisi o umaku
Koja je tajna vaših sastojaka iz Italije?
Sve namirnice koje nabavljamo su vrhunske kvalitete, a samo porijeklo, 100% talijanski proizvodi, osiguravaju okus izvorne talijanske pizze kojom se ne može pohvaliti svaka pizzeria u Zagrebu.
Koji sir ide na koju pizzu?
Odabir sira ovisi o sastojcima na pizzi. Ako su sastojci lagani i svježi, uz njih bih kombinirao mozarellu u podlozi (zato što je ona neutralnog okusa).
Spoj nespojivih sastojaka? Kako dođete do ideje za recept?
Kao kuhar po zanimanju volim istraživati razne okuse (spojive ili nespojive) kako bih odabrao savršene sastojke.
Početak svega je umak koji služi kao temelj za nastanak nove pizze. Njemu prilagođavam sastojke i to je proces koji zahtijeva promišljanje, testiranje, kombiniranje i kreativu. Tek nakon toga krećem u samu realizaciju recepta. Zapravo, gledam na to kao na igru u kojoj osobno jako uživam.
Izdvojio umake od ljubičastog batata; umak od datulja, šparoga i smokve; umak od pistacija, bosiljka, maslinovog ulja i ricotte.
Pizza je od jednostavnog, skromnog jela za siromašne stigla do delicije koja nudi cijelu paletu okusa. No, izvorna ideja je ostala, osobito kada se izrađuje od pravih talijanskih sastojaka.
